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2027 우수급식전 · 외식산업전 - 서울 대한급식신문 바로가기

세미나

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FS Case Study

FS Case Study
식단구성 & 급식운영 세미나

온라인에서만 만나던 영양쌤들의 현장 이야기,
노하우 쏙쏙! 아는 만큼 보이는 급식 운영

개성 넘치는 현직 영양(교)사들이 식단 구성 비법부터 급식소 운영 노하우까지
생생한 경험을 공유합니다.

대상

영양(교)사 및 급식 운영 관계자

운영

4회 | 총 240명(1회당 60명)

일정 구분 주제 연사
10/28
(수)

1회차

13:00~13:50 		건강에 눈뜬 고객을 사로잡는 메뉴 전략

김지윤 영양사

김지윤 영양사

풀무원푸드앤컬처 경기지사

2회차

16:00~16:50 		365일 삼시세끼, 질리지 않는 식단의 비결

한유진 영양사

한유진 영양사

전북 익산고등학교
10/30
(금)

3회차

13:00~13:50 		급식소가 잘 돌아가는 인력관리의 기술

조서정 영양사

조서정 영양사

아워홈 중앙대병원광명점

4회차

14:30~15:20 		영양교사의 눈으로 읽는 학교급식 트렌드3

김수빈 영양교사

김수빈 영양교사

경북 아포중학교
연사

현직 영양(교)사 4명

김지윤 영양사

김지윤 영양사
풀무원푸드앤컬처 경기지사

한유진 영양사

한유진 영양사
전북 익산고등학교

조서정 영양사

조서정 영양사
아워홈 중앙대병원광명점

김수빈 영양교사

김수빈 영양교사
경북 아포중학교

지난 행사

복장(조리복+모자)
샘플식(1인분) 사전 세팅
시식용 음식

FS VIP Table

Fs Performance
FS VIP Table for 20 Guests

타인의 식사만 챙겼던 당신께, 감사의 한 끼를 선사합니다.

식을 아는, 셰프 출신 조리학과 교수와 대한급식신문이 ‘총 120명의 급식관계자’를 초청해 한 끼 식사를 대접합니다.

FS Oven School

Technical 오븐 스쿨
Technical 오븐 스쿨

‘Play with Oven!’
아직도 오븐이 두려운 당신께, 자신감을 선사합니다.

2026 우수급식·외식산업전 20주년 기념 부대행사에서
‘Play with Oven!’이라는 주제로 ‘Oven School’을 오픈합니다. 단체급식소의 필수적인 조리 기구로 정착된 오븐.
하지만 활용도는 실무자 개인의 숙련 여부에 따라 천차만별인 기구이기도 합니다. 단체급식 전문 K-Oven 기업들이 단체급식 관계자 대상으로,
현장 적용이 가능한 실제 메뉴를 직접 만들어 보는 실습형 Pro-Class를 운영합니다. 이번 프로그램을 통해 단체급식 관계자들이 오븐에 대한 자신감을 가지고
활용도를 높이는 것은 물론, ‘오븐을 가지고 Play 한다’는 느낌까지 선사하고자 합니다.

곧 구체적인 세미나 일정이 업데이트될 예정입니다.

메뉴소개

박창우 조리 위원장

웨스틴 조선 파르나스 호텔
대한급식신문 조리연구위원회 위원장

메뉴소개

인도식전복 카레덮밥

양식전복 감자샐러드

메뉴소개

박형진 셰프

조선 호텔

메뉴소개

양식화이트 라구 파스타

양식루꼴라 펜넬 샐러드

메뉴소개

성영증 셰프

드래곤시티 서울 호텔

메뉴소개

중식어향가지 덮밥

중식일반감 새우

메뉴소개

신지명 셰프

아워홈 MCP지원부문
前밀레니엄 힐튼서울 호텔

메뉴소개

중식홍소계덮밥

중식마라메추리알조림

메뉴소개

이두진 셰프

JW메리어트 서울 호텔

메뉴소개

한식된장 치킨 라구 버터라이스

한식유자 더덕무침

메뉴소개

이필우 교수

대림대학교 호텔조리과
前드래곤시티 서울호텔

메뉴소개

한식들기름 전복 내장 한그릇

한식전복나물 꽃탕

메뉴소개

조성현 셰프

그랜드 워커힐 서울 호텔

메뉴소개

양식해산물토마토 슈퍼곡물 리조또

양식팔라펠 가든 콥 샐러드

메뉴소개

조철환 셰프

이비스 앰배서더 호텔

메뉴소개

일식오야코동

일식복분자 방울토마토절임

메뉴소개

최규덕 오너 셰프

청담동 미가키

메뉴소개

일식닭고기 대파우동

일식야끼모찌

메뉴소개

허재준 오너 셰프

세이류
前 더 프라자 호텔

메뉴소개

일식닭고기 대파우동

일식야끼모찌

1회차

메뉴부터 식단구성까지,
한 끼 설계법

이소연 영양실장

마산 한마음요양병원

메뉴는 나무, 식단은 울창한 숲
16년 차 이소연 영양사는 메뉴를 나열하는 평범한 방식에서 벗어나 급식 이용자의 만족도를 극대화하는 ‘한 끼 설계법’의 기준을 제시한다.
그는 “영양사가 개별 메뉴 하나에만 매몰되는 순간, 식단 작성은 창의성의 한계에 부딪힌다”고 조언한다. 그가 강조하는 핵심은 메인 메뉴를 중심축으로 삼아 식감의 대비, 색감의 조화, 플레이팅의 디테일까지 유기적으로 연결된 ‘숲 같은 식단’을 완성하는 데 있다.
특히 요양병원이라는 예산과 조리 환경의 제약 속에서도 늘 사용하던 익숙한 식재료를 창의적으로 재조합해 전 연령층의 호불호를 줄이고, 급식의 완성도를 높이는 실질적인 해법을 가감 없이 공유할 예정이다.
이 영양사의 식단이 매번 특별한 평가를 받는 비결은 타고난 감각보다 강력하고 철저한 ‘자기 관리 루틴’에 있다. 그는 아무리 바쁜 업무 중에도 한 달에 두 번 이상 서점과 도서관을 찾아 최신 레시피 서적을 탐독한다. 이렇게 축적한 아이디어는 반드시 현장의 단가와 조리 인력의 숙련도에 맞춰 치밀하게 재구성되는 과정을 거친다.
특히 이 영양사는 번뜩이는 영감이 떠오르면 즉시 ‘조리지시서’와 ‘공정지시서’라는 두 가지 트랙으로 구체화한다. 이 같은 체계화된 공정은 아이디어가 주방 현장에서 혼선 없이 구현될 수 있도록 만드는 강력한 원동력이 된다.
메뉴를 짜는 일이 더 이상 스트레스가 아닌, 나만의 울창한 숲을 가꾸는 ‘즐거운 전략’이 되는 경험을 급식전에서 만나볼 수 있다.

2회차

매일 특식과 만난다!
식판 구성전략

최정현 영양과장

(재)건설기술교육원

단체급식, 한 끗 차이가 명품을 만든다
맛있는 급식에 대한 기준이 갈수록 높아지는 요즘, 30년 경력의 베테랑 최정현 영양사는 “비싼 식재료가 아닌 전략의 차이가 급식의 질을 바꾼다”고 단언한다. 그는 이번 강연에서 평범한 식단을 ‘특식’으로 탈바꿈시키는 실전 노하우를 공개한다. 저단가로도 트렌디한 메뉴를 구성하는 법부터 대량 조리 시 레시피의 완성도를 높이는 핵심적인 원리까지, 현장에서 즉시 재현 가능한 고퀄리티 운영법을 제시할 예정이다.
그의 독보적인 메뉴 기획력은 일상 속 ‘맛집 탐방’에서 시작된다. 그는 단순한 외식을 넘어 길거리 음식부터 파인 다이닝까지 폭넓게 경험하며 메뉴의 본질을 분석한다.
이를 체계화한 것이 바로 그만의 ‘2·2·2 규칙’이다. 퇴근 후 주 2회 이상 맛집을 방문해 영감을 얻고, 업무 시간 중 매일 2시간을 메뉴 개발에 투자해 결과적으로 주 2가지 이상의 업그레이드된 레시피를 탄생시키는 루틴이다.
특히 최 영양사는 “맛집의 훌륭한 레시피라도 대량 조리에 그대로 적용하면 실패하기 쉽다”며 “맛집의 맛을 단체급식 환경에 맞게 재구성하고 표준화해 데이터로 축적하는 과정이 중요하다”고 강조한다. 효율적인 기록을 위해 직접 만든 엑셀 수식을 활용하는 등 지속 가능한 업무 전략도 공유한다. 이번 최 영양사의 강연은 식단가와 인력 부족이라는 한계를 넘어 급식 현장을 맛집으로 만드는 조리 규칙과 양념 공식 등 영양사의 전문성을 빛내 줄 실질적인 해법을 만나는 기회가 될 것이다.

3회차

트렌드 & 환경을 지키는
급식 기획

윤지영 영양교사

울산 삼남중학교

아이디어, 급식 현장서 자란다
학교급식 현장은 입찰 시스템과 방대한 서류, 부족한 조리 인력이라는 높은 벽이 존재한다. 윤지영 영양교사는 이러한 제약을 오히려 창의적인 급식 기획의 기회로 바꾼 사례를 이번 강연에서 공유한다. 그는 SNS 트렌드나 지역 맛집에서 얻은 아이디어를 대량 조리 환경에 맞춰 재구성하는 데 탁월한 강점을 지녔다. 특히 복잡한 공정 대신 학교 현장에서 구현 가능한 최적의 대체 조리법을 연구해 학생들에게 ‘뻔하지 않은 기대되는 한 끼’를 선사하고 있다.
윤 영양교사의 메뉴 기획은 철저히 현장 중심의 데이터에서 나온다. 그는 직접 맛집을 방문해 레시피를 분석한 뒤 이를 학교 영양기준에 맞춰 재해석한다. 또한 조리사들과 함께 ‘급식 탐방대’를 결성해 김치 응용 요리 경연대회에 출품하는 등 도전적인 메뉴 개발도 즐긴다.
이번 강연의 백미는 조리 현장의 여건과 환경 보호라는 가치를 동시에 잡는 ‘지속 가능한 운영 노하우’다. 꼬치 없는 소떡소떡이나 일회용품을 줄이는 배식법, 튀김 대신 오븐을 활용한 조리법 등 실무적인 팁이 대거 공개된다. 윤 영양교사는 영양(교)사들에게 “매달 돌아오는 식단 작성이 스트레스가 아닌, 아이들의 정서를 보듬는 식생활교육이자 지구의 내일을 바꾸는 즐거운 여정이 되길 바란다”고 말한다.
메뉴 기획에 대한 부담은 덜고, 각 사업장의 환경에 맞춰 유연하게 응용할 수 있는 그의 실무 아이디어는 분명 현장 영양(교)사들에게 신선한 영감을 줄 것이다.

4회차

평범한 식재료로 만드는
Miracle 식단

김보영 영양사

진주랑 경동원아산1공장

식재료의 변신은 무죄
다수의 미디어 출연을 통해 ‘스타 영양사’로 알려진 김보영 영양사는 이번 강연에서 익숙한 식재료를 새롭게 재해석해 영양과 맛, 비주얼의 삼박자를 갖춘 ‘미라클 식단’ 구성법을 공개한다. 그는 대량 급식부터 외식 콘텐츠까지 섭렵한 실전 노하우를 바탕으로 현장에서 즉시 적용 가능한 메뉴 업그레이드 전략을 제시한다. 화려하고 비싼 재료가 아니라도 사업장의 식단가와 환경에 맞춰 고객 만족도를 극대화할 수 있는 차별화 포인트가 이번 강연의 핵심이다.
김 영양사의 창의적인 메뉴 기획은 일상 속 꾸준한 관찰에서 비롯된다. 그는 평일 저녁 집에서 일본 가정식 스타일의 플레이팅을 시도하며 구성의 변화를 연구하고, 주말이면 마트의 밀키트 코너를 꼼꼼히 살핀다.
밀키트의 앞면에서는 시선을 끄는 플레이팅 기법을, 뒷면 성분표에서는 재료 구성과 1인분 분량의 힌트를 얻어 이를 대량 조리 형태로 변환한다. 맛집의 트렌디한 메뉴 조합을 급식 현장에 녹여내는 것 또한 그만의 주요 루틴이다. 이번 강연에서는 반복되는 급식 메뉴의 매너리즘을 극복할 구체적인 해법들이 다뤄진다. 조리법의 작은 변화로 메뉴의 다양성을 확보하는 방법부터 소스와 토핑을 활용해 평범한 메뉴의 격을 높이는 전략까지 상세히 소개한다. 김 영양사는 “익숙한 재료로도 충분히 새로운 변화를 만들 수 있다”며 “현장에서 바로 활용 가능한 실전 아이디어를 통해 메뉴 기획의 즐거움을 되찾길 바란다”고 응원에 메시지를 전했다.

5회차

테마 급식을 위한
Critical Thinking

김사랑 영양사

푸디스트 한국전력공사

선택받는 식단의 비밀
대형 급식 현장을 총괄하는 김사랑 영양사는 이번 강연에서 메뉴 기획의 시작점이 ‘무엇을 넣을까’가 아닌 ‘왜 이 구성이 필요한가’라는 본질적 질문으로 옮겨야 하는 것에 대해 강연한다. 그는 급식의 성패는 메뉴의 화려함이 아닌 고객이 메뉴를 선택하게 만드는 ‘구조’에 달려 있다고 강조했다. 단순히 메뉴를 나열하는 방식에서 벗어나 고객의 시선 흐름과 선택 패턴을 기준으로 전체 배치를 설계하는 ‘크리티컬 씽킹’이 이번 강연의 핵심이다.
김 영양사의 아이디어는 특별한 활동이 아닌 ‘업무의 일상화’에 있다. 여행지서 맛본 음식, 요리 서적 서평단 활동, 식재료 요리대회 참여 등 일상의 모든 경험을 급식 적용 가능성과 연결해 메모하고 연구한다.
특히 하나의 식재료를 국, 볶음, 조림, 무침 등 다양한 조리 형태로 풀어내는 연습을 지속하며 고정된 틀에 얽매이지 않는 유연한 식단을 추구한다. 이러한 노력은 익숙한 재료로도 매번 새로운 느낌의 급식을 제공하는 원동력이 된다.
이번 강연에서 김 영양사는 반복되는 급식 문제를 메뉴가 아닌 ‘선택의 흐름’에서 풀어내는 실제 사례들을 공유한다. 메뉴 결정 전 반드시 점검해야 할 질문 리스트와 어떤 선택을 하더라도 고객에게 만족 요소가 남을 수밖에 없는 설계 비법을 전수할 예정이다. 김 영양사는 “새로운 메뉴를 찾는 것에 막막함을 느끼는 동료들에게 지금의 메뉴를 어떻게 다르게 구성할 것인지에 대한 현실적 기준을 나누고 싶다”고 말했다.

6회차

메뉴고민
해결의 Key? 양념!

정수민 영양사

서울 우촌초등학교

흔들리지 않는 맛의 비밀 ‘비율’
교육부 장관상과 농림축산식품부 장관상 등 화려한 수상 이력을 지닌 정수민 영양사는 이번 강연에서 어떤 메뉴든 단체급식에 즉시 적용할 수 있는 ‘마법의 양념 비율’을 공개한다. 그는 급식 완성도를 좌우하는 핵심으로 양념을 꼽으며, 최신 트렌드 메뉴를 급식에서 제공할 때 실패 확률을 낮추는 데이터 기반의 레시피 활용법을 제시한다.
특히 조리 인력난 속에서 외국인 근로자 등 누구나 일정한 맛을 낼 수 있도록 돕는 실무 중심의 조리 지도법이 이번 강연의 관전 포인트다.
정 영양사의 메뉴 아이디어는 철저한 ‘기록 습관’에서 나온다. 그는 메뉴 구상 중 막히는 부분이 생기면 자신의 인스타그램 피드를 확인하며 과거 성공 사례를 복기한다. 평소 네이버 메모장과 인스타 릴스의 요리 피드를 습관적으로 저장하고, 집에서 요리할 때조차 양념 비율을 정밀하게 계량해 기록해두는 것이 그의 루틴이다.
특히 조리 종사자와의 원활한 소통을 위해 요리 영상을 단톡방에 공유하고 설명하는 등 디지털 도구를 활용해 이해도를 높이는 운영 방식도 눈에 띈다. 이번 강연에서는 수많은 시행착오 끝에 완성한 약 50여 가지 단체급식 전용 양념 비율이 실제 사례와 함께 소개될 예정이다. 정 영양사는 “플랫폼 특성상 휘발되기 쉬웠던 레시피들을 이번 세미나에서 체계적으로 나누고자 한다”며 “바쁜 급식 현장에서 메뉴 고민으로 밤잠을 설치는 동료 영양(교)사들에게 든든한 실전 가이드를 제공하고 싶다”고 말했다.

7회차

급식으로 만나는 맛집,
Transformer 급식

김은지 영양사

이유에프에스

화려함보다 실속, 변신하는 식단
제한된 예산, 부족한 인력과 장비. 대다수 영양사가 마주한 척박한 급식실 환경을 기회로 바꾼 이가 있다. SNS에서 ‘노란 식판 영양사’로 알려진 김은지 영양사는 이번 강연에서 맛집이나 유행 메뉴를 각 사업장 환경에 맞게 자유자재로 변형하는 이른바 ‘트랜스포머 급식’ 전략을 공개한다.
그는 화려한 비주얼에 치중하기보다 현장에서 구현 가능하고 누구나 재현할 수 있는 표준화된 레시피에 집중하며, 저단가 업장에서도 빛나는 식단구성법을 제시할 예정이다.
김 영양사의 메뉴 기획은 체계적인 시각화와 분석에서 시작된다. 그는 특정 식재료를 중심에 두고 아이디어의 가지를 뻗어 나가는 ‘마인드맵’을 통해 예상치 못한 메뉴 조합을 찾아낸다. 또 방문이 어려운 맛집은 온라인 리뷰를 꼼꼼히 분석해 대중이 열광하는 포인트를 집요하게 파헤친다. 단순히 레시피를 복제하는 것이 아닌 영상 속 메뉴를 급식 단가와 조리 공정에 맞게 재설계하는 ‘트랜스포머’ 작업이 그의 핵심 루틴이다.
이번 강연에서는 기존 메뉴를 업그레이드하는 발상 전환법과 SNS를 활용한 최신 트렌드 파악, 협찬 활용 팁까지 상세히 다뤄진다. 특히 일요일 아침마다 집에서 직접 신메뉴를 만들어보며 레시피의 단점을 보완하고 자신만의 팁을 쌓아가는 실험 조리 과정도 소개된다. 김 영양사는 “영양사는 혼자 고민하는 시간이 많아 외로울 때가 많지만, 더 나은 급식을 위해 모인 것 자체가 이미 변화의 시작”이라며 응원의 메시지를 보냈다.

8회차

불가능은 없다
'급식 Mind Set'

방인애 영양사

LFS 자생한방병원점

제약은 아이디어 원천
병원급식은 단가, 인력, 조리 설비 등 타 업종보다 제약 사항이 많다. 하지만 SNS에서 ‘앙꼬 영양사’로 소통 중인 방인애 영양사는 “현실적인 제약을 고려한 기획이야말로 가장 실용적인 메뉴 개발의 시작”이라고 강조한다. 그는 이번 강연에서 외식이나 트렌드 메뉴를 분석해 급식 현장에 맞게 재구성하고, 복잡한 공정을 단순화해 현실적으로 구현 가능한 메뉴로 탈바꿈시키는 ‘급식 마인드셋’을 공유한다.
방 영양사의 창의적 식단 뒤에는 철저한 ‘관찰 습관’이 자리 잡고 있다.
그는 주 2~3회 습관적으로 마트를 방문해 제철 식재료의 변화를 살피고, 냉장·냉동 코너의 신제품을 확인하며 메뉴 영감을 얻는다. 특히 밀키트 제품의 레시피와 구성 재료를 분석하는 데 집중한다.
또한 한 가지 소스를 다양한 식재료에 응용하거나 하나의 식재료를 여러 메뉴로 확장해 활용도를 극대화하는 것이 그의 노하우다.
이번 강연에서는 아이디어를 실제 급식 메뉴로 발전시키는 전 과정이 상세히 다뤄진다. SNS에서 유행하는 메뉴를 급식용 식재료로 바꾸고 조리 공정을 단순화하는 실험 조리 과정은 물론, 주찬부터 부주찬, 일품, 디저트에 이르기까지 제약을 뚫고 탄생한 실제 급식 적용 사례도 함께 소개한다. 방 영양사는 “급식 현장에서 ‘안 된다’는 말을 자주 듣지만, 제약을 아이디어로 바꾸는 사고의 전환이 필요하다”며 “강연에서 실전 지침을 공개할 것”이라고 말했다.

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